Przeglądając Internet natknąłem się na tytuł: „Myśliwska słynęła ze znakomitej kuchni. Do Naftuły chodziło się na sycące obiady i gorące przekąski” – Naftuły…? Odżyły wspomnienia z lat 1957 – 1963, kiedy to przez trzy pierwsze lata praktykowałem w Myśliwskiej jako uczeń kelnerski, a następnie przez kolejne dwa i pół roku pracowałem jako kelner.
Roman E. Niestrój
Szkoda, że Myśliwska nie przetrwała transformacji ustrojowej. To była dobra restauracja kategorii „S”, najwyższej według ówczesnych standardów. Interesujący artykuł p. Łukasza Łozińskiego, z której pochodzi przytoczony tytuł, przywołuje szereg ciekawych faktów, skupia się jednak na historii drugiego z wymienionych lokali gastronomicznych – Naftuły, sąsiadującego we wczesnych latach powojennych z Myśliwską. O jego istnieniu pod tą nazwą nie miałem pojęcia. Widocznie zniknęła z mapy gliwickiej gastronomii zanim pojawiłem się w Myśliwskiej.
Nie odpowiem więc na kończący wspomnianą notatkę apel Autora o wypełnienie luki w skromnych wspomnieniach o Naftule. Natomiast, po skorzystaniu z przeglądarki internetowej doszedłem do wniosku, że w sieci (a może w ogóle) niewiele więcej zachowało się wspomnień o Myśliwskiej, a przecież to ważny element historii powojennych Gliwic. Może więc warto zapisać to, co jeszcze zachowało się w mojej pamięci, bo chyba już nikt z ówczesnych pracowników i gości Myśliwskiej tego nie uczyni.
PPG „Myśliwska”
Nie znam powojennych okoliczności założenia „Myśliwskiej”. Nazwę zapewne należy wiązać z zamiłowaniami łowieckimi p. Edwarda Zdunikowskiego, o którym jest mowa w przywołanym na wstępie tekście p. Ł. Łozińskiego. Stylizowana głowa jelenia stanowiła charakterystyczne logo restauracji, widniejące nad jej narożnym oknem. Pod koniec lat czterdziestych, w ramach osławionej „bitwy o handel”, Myśliwska jak większość prywatnych sklepów i zakładów gastronomicznych została upaństwowiona.
W 1950 roku utworzono przedsiębiorstwo państwowe Gliwickie Zakłady Gastronomiczne skupiające wszystkie upaństwowione zakłady gastronomiczne. Jednakże Myśliwska nie od razu należała do GZG. Początkowo była odrębnym przedsiębiorstwem o nazwie: Państwowe Przedsiębiorstwo Gastronomiczne „Myśliwska”. Podlegało ono Zjednoczeniu Przemysłu Gastronomicznego w Katowicach.
PPG „Myśliwska” stanowiło swego rodzaju kombinat gastronomiczny zajmujący trzy dolne kondygnacje przedwojennego hotelu Schlesischer Hof. Przyziemie zajmowała kuchnia, zaplecze magazynowe, socjalne oraz szatnia na garderobę gości.
Na parterze, w części narożnej ulic Zwycięstwa i Kłodnickiej znajdowała się restauracja kategorii „S”.
Na pierwszym piętrze, nad częścią restauracji, znajdowała się tej samej kategorii kawiarnia. Do obu lokali, wchodziło się ze wspólnego holu, z wejściem od ulicy Zwycięstwa. Obok znajdowało się oddzielne wejście do hotelu miejskiego, który zajmował pozostałą część budynku.
Formalnie i organizacyjnie hotel i restauracja były odrębnymi zakładami. Określenie „Hotel Myśliwski”, pojawiające się w niektórych wspomnieniach, ma charakter nieoficjalny i wynika z lokalizacji obu zakładów w tym samym obiekcie. W praktyce goście hotelu z reguły stawali się zarazem gośćmi serwującej śniadania kawiarni oraz restauracji, która była czynna od godz. 11. do 1. po północy. Odrębność tę manifestowało, nonsensowne z punktu widzenia gości, trwałe zamknięcie drzwi wahadłowych (zakrytych kotarą) pomiędzy holem hotelowym a salą restauracyjną. Zmuszało to gości hotelowych udających się do restauracji do wychodzenia z budynku na ulicę, aby za chwilę, sąsiednimi drzwiami wchodzić do restauracji.
Oprócz restauracji i kawiarni, trzecim lokalem PPG był bar „Myśliwski”, II kategorii, mieszczący się przy ul. Kłodnickiej na skraju budynku hotelowego, za bramą wjazdową prowadzącą na podworzec. Do baru należały także dwie salki mieszczące się w sąsiedniej kamienicy przylegającej do budynku hotelu.
Prawdopodobnie bar Myśliwski stanowił następcę przywołanego na wstępie „Naftuli”.
Serwowane w barze dania gotowe (flaki, fasolka po bretońsku, zrazy po węgiersku, bigos) przygotowywała kuchnia restauracji Myśliwskiej, wydawane były przez obsługę niewielkiego zaplecza kuchennego baru.
W salkach baru było po kilka stolików nakrywanych obrusami, z obsługą kelnerską oraz bufet, za którym królował pan Loster na zmianę z panią Janiną.
W podworcu, w dawnym hotelowym garażu, mieścił się magazyn materiałów nieżywnościowych. Natomiast nad bramą wjazdową, na swego rodzaju antresoli, do której wchodziło się zewnętrznymi schodami, mieściło się biuro przedsiębiorstwa, w którym urzędował dyrektor p. Kazimierz Zadorożny. W takiej formule organizacyjno – prawnej PPG Myśliwska przetrwało do końca lat pięćdziesiątych, po czym zostało w całości, włączone do Gliwickich Zakładów Gastronomicznych. W międzyczasie fotel dyrektora GZG opuścił dyr. Wolfgang, ustępując miejsca dyr. Kazimierzowi Zadorożnemu. Po reorganizacji kierownikiem zespołu lokali „Myśliwska” został mój mentor z okresu nauki zawodu, przedwojenny kelner warszawskiego hotelu Bristol, p. Władysław Dąbrowski.
Restauracja Myśliwska i Hotel miejski – Gliwice ul. Zwycięstwa, lata 60.
Lokal
Restauracja „Myśliwska” dysponowała trzema salami, licząc od wejścia: salą parkietową (6 stołów), bufetową (8 stołów) i bankietową (12 stołów). Standardowo (bez dostawek) lokal dysponował ok 110 miejscami. Podłoga w całym lokalu była pokryta jednobarwną, bordową wykładziną dywanową. Stoły kwadratowe lub prostokątne, pokryte suknem przeciwdziałającym przesuwaniu się obrusów, były przydzielone do czterech rewirów kelnerskich. W każdym rewirze stał tzw. „kibic” – szafka na podręczną zastawę i bieliznę stołową.
W sali parkietowej położonej w narożniku budynku, w miejscu, gdzie obecnie znajduje się wejście do banku, znajdowało się podium dla orkiestry, a przed nim, obwiedziony kolumnami, kolisty parkiet. Między kolumnami, na niewielkim podwyższeniu, oddzielone od parkietu niskimi barierami, stały prostokątne stoły zwrócone dłuższym bokiem do parkietu.
W sali bufetowej, położonej wzdłuż ul. Kłodnickiej, po prawej stronie pod oknami stał rząd stolików, po lewej – bufet obsługujący wyłącznie zamówienia kelnerów. Restauracja nie miała baru obsługującego gości. Dalej znajdowało się zaplecze kelnerskie oddzielone od sali kotarą.
Oprócz gazowego podgrzewacza do talerzy znajdowały się tam dwa „okna” skrzyniowej windy towarowej łączącej kuchnię z salą restauracyjną. Winda ta (na korbę) stanowiła „wąskie gardło” w momentach tzw. „tabaki”, oznaczającej w żargonie kelnerskim trudności z należytą obsługą wzmożonego ruchu gości.
W górę przemieszczały się półmiski z potrawami, w dół zamówienia kelnerskie zapisywane na specjalnych bloczkach.
W opisywanym czasie restauracja nie dysponowała jeszcze kasami kelnerskimi. Również rachunki dla gości były wystawiane ręcznie, z kopią, na odpowiednich drukach.
Z sali bufetowej przechodziło się do sali bankietowej położonej poprzecznie do sali bufetowej, z jednym oknem wychodzącym na ul. Kłodnicką. Przed oknem, w drewnianej donicy, stała sporych rozmiarów palma pozostająca pod opieką gliwickiej Palmiarni.
Co roku w miesiącach letnich palma przechodziła w Palmiarni swoistą „rekonwalescencję” po całorocznej egzystencji w obłokach dymu tytoniowego.
Sala ta, ze względu na stosunkowo dużą powierzchnię i podłużny kształt służyła jako miejsce organizacji okolicznościowych przyjęć. Często były to bankiety zamawiane przez świeżo upieczonych doktorów Politechniki Śląskiej.
Lokal był otwarty od godziny 11:00 do 1:00 w nocy. Codziennie, z wyłączeniem poniedziałków, od godziny 19:00 organizowano dancingi, podczas których oprawę muzyczną zapewniał kwintet Jerzego Kozaka.
Sala bufetowa restauracji Myśliwska.
Fot. Kartka pocztowa z 1956 roku
W restauracji duże okna wychodzące na ulicę Kłodnicką wyposażone były w ciężkie kotary. Wieczorami zasłaniano je, aby oświetlone wnętrze nie było widoczne z zewnątrz, do momentu, gdy na polecenie odpowiednich służb wprowadzono zakaz zasłaniania okien.
Menu i serwis
Jak wspomniałem, Myśliwska jako jedyna w Gliwicach i jedna z niewielu w kraju miała kategorię „S”. Wyróżnikami wysokiego standardu restauracji był przedwojenny sznyt, wniesiony przez personel z przedwojennym doświadczeniem w dobrych lokalach lwowskich i warszawskich.
Codziennie aktualizowane menu obejmowało dania dnia oraz stały zestaw przystawek, zup i dań na zmówienie, przygotowywanych przez doświadczonych szefów kuchni. Stoły nakrywano białymi obrusami, firmową zastawą stołową i serwetkami zwijanymi w stożek lub tulipan.
Dania ciepłe serwowano z platerowych półmisków i nelsonek na podgrzewane talerze, zupy podawano z waz, wódkę nalewano z karafek, chłodzonych lodem w platerowych kilerach nakrywanych serwetką, podobnie podawano chłodzone wina. Szampan – w wysokich kilerach, stawianych na podłodze obok stolika. Lód w sztabach był dostarczany z zewnątrz i kruszony na miejscu odpowiednio do potrzeb.
Na tle dzisiejszych propozycji kulinarnych lepszych restauracji ówczesne menu restauracji Myśliwskiej uchodziłoby za skromne. Jednakże w owym czasie tylko w lokalach kategorii „S” można było spotkać takie rarytasy jak spopularyzowany przez Bogdana Łazukę zestaw: „… łosoś, kawior, melba, dwa Martelle”.
W Myśliwskiej łosoś wędzony i kawior stanowiły najdroższe pozycje wśród przystawek („starterów”), jednakże największą popularnością cieszyły się rodzime produkty: szynka w wersji eksportowej, karp po żydowsku, śledzie, różne sałatki itp.
Koniaki Martell i Camus otwierały listę luksusowych trunków. Oczywiście klienci najczęściej zamawiali trunki krajowe: wódkę czystą „Wyborową eksportową” i wiśniówkę „Schery Cordial”.
Wśród dań tzw. „barowych” stałymi pozycjami menu były: paprykarz cielęcy, zrazy po nelsońsku, zrazy po węgiersku, boeuf Stroganow i in. Listę zup, oprócz klasycznych rosołów, bulionów i barszczy ubarwiały kołduny litewskie w rosole oraz barszcz z uszkami, a w lecie chłodnik litewski. Wśród dań serwowanych na zamówienie do specjalności zakładu należały: brizol z polędwicy z pieczarkami (które w tamtym czasie uchodziły za produkt luksusowy), sznycel cielęcy po wiedeńsku, polędwica smażona z patelni, kotlet de volaille, szaszłyk z ryżem, pieczarki z patelni i inne. Niekiedy, na specjalne zamówienie, szef kuchni serwował Chateaubriand – kawał polędwicy wołowej podawanej na grzance.
Mimo, że byliśmy na Śląsku, w menu na próżno szukalibyśmy regionalnego przysmaku: rolady z kluskami śląskimi i modrą kapustą. Były natomiast zrazy zawijane z kaszą. W ofercie rybnej dostępne były między innymi karp z wody lub smażony oraz sandacz. Skromny natomiast był wybór ciast i deserów. Właściwie w stałej ofercie był tylko tort Sachera (Nawiasem mówiąc znacznie smaczniejszy od oryginału, który po latach miałem okazję spróbować w Wiedniu).
Zdecydowanie najsłabszą stroną menu były napoje gorące: kawa tzw. „po turecku” i herbata podawane w szklankach (bez koszyczków), co wymagało od gości cierpliwości i zręczności manualnej by nie poparzyć palców. Restauracja nie miała ekspresu kawowego. Natomiast w kawiarni serwowano kawę w filiżankach, z ekspresu lub zaparzaną po turecku w specjalnych tygielkach. Również wybór ciast był tam bogatszy: serniki, wuzetki, camargo itp.
Ceny były stosunkowo wysokie, chociaż w odniesieniu do średniej płacy netto w 1960 roku (ok. 1400 zł) i w roku 2024 (ok. 5900 zł) można je uznać za porównywalne z obecnymi cenami w lokalach wyższych kategorii.
Na przykład wspomniany brizol z pieczarkami i innymi dodatkami kosztował 23,50 zł. Obiad tzw. firmowy (zestaw dwudaniowy) można było zjeść już za 25 zł. Natomiast zdecydowanie droższe były alkohole i kawa. Karafka Wyborowej (250 cl.) kosztowała 41 zł, kawa – 6 zł. Wejście na wieczorny dancing wiązało się z koniecznością wykupienia bonu konsumpcyjnego o wartości 50 zł od osoby. W ten sposób zabezpieczano się przed zajmowaniem stolików przez „oszczędnych” miłośników tańca. Opłaty za wstęp nie pobierano, trzeba jednak było zamówić dania i napoje co najmniej za owe 50 zł.
Goście
Kto przychodził do Myśliwskiej? Oczywiście różni ludzie i w różnych celach. Była grupa stałych gości przychodzących mniej lub bardziej regularnie na obiady. Po przełomie październikowym w Gliwicach pojawiła się znacząca grupa przedstawicieli tzw. inicjatywy prywatnej: rzemieślników, drobnych kupców itp. Do tej grupy należeli także niektórzy miejscowi artyści. Stałymi gośćmi były m. in. ówczesne gwiazdy Operetki Śląskiej – Wanda Polańska i Ludwik Koprzywa.
Osobną kategorię stanowiły rodziny przychodzące w niedziele na świąteczny obiad. Często byli to „starzy” gliwiczanie, którym w dobrej kondycji materialnej udało się przetrwać najtrudniejszy okres powojenny.
Kolejną grupę, choć wywodzącą się z różnych kręgów społecznych stanowili bywalcy wieczorni. W owym czasie dancingi w lokalach gastronomicznych różnych kategorii stanowiły popularną formę rozrywki.
Regularne dancingi odbywały się m.in. w Oazie (II kat.) przy ul. Korfantego i w Zameczku Leśnym (I kat.) na ul. Chorzowskiej.
Młodzież studencka już w tamtych latach bawiła się w działających do dzisiaj klubach: „Gwarku” i „Spirali”.
Wspomniany pięćdziesięciozłotowy bon konsumpcyjny, wymagany w Myśliwskiej przy wejściu na dancing, dla młodzieży i mniej zamożnych amatorów tańca często stanowił barierę trudną do pokonania. W dni powszednie zdarzało się, że wieczorami sale świeciły pustkami. W takich sytuacjach kierownik wykazywał większą elastyczność w zakresie egzekwowania obowiązku zakupu bonu konsumpcyjnego. Okoliczność tę często wykorzystywali młodsi uczestnicy spotkań wieczornych, dobrze znani personelowi jako bywalcy niezbyt absorbujący obsługę, choć w pewien sposób ubarwiający skład gości.
Kolejną kategorię gości stanowiły osoby przyjezdne z kraju i z zagranicy. Na zaproszenie licznych w Gliwicach instytucji naukowych, kulturalnych i przedsiębiorstw miasto odwiedzało wiele prominentnych osób. Większość z nich zatrzymywała się w hotelu i korzystała z dostępnej w tym samym budynku oferty kawiarni i restauracji. Niektóre z tych postaci utkwiły mi w pamięci. Między innymi: Adam Hanuszkiewicz, gen. Juliusz Rommel, tenisista Władysław Skonecki. Przez kilka dni w restauracji stołowała się spora ekipa niemieckiej wytwórni filmowej DEFA, kręcąca w Gliwicach sceny przy radiostacji do filmu „Fall Gleiwitz”.
W Sali bankietowej często odbywały się przyjęcia. Oprócz wspomnianych już imprez zamawianych przez doktorantów, z reguły były to okolicznościowe przyjęcia zamawiane przez różne instytucje. Natomiast nie przypominam sobie, aby w tamtym okresie ktoś zamawiał, tak popularne dzisiaj, przyjęcia weselne.
Personel
Cały personel restauracji (kelnerzy, kuchnia, bufet), pracował w systemie dwuzmianowym. Dzień roboczy był limitowany godzinami otwarcia lokalu. W restauracji od 11 do 1 w nocy, powiększony o konieczne czynności przygotowawcze (nakrycie stolików) i rozliczenie utargu po zamknięciu lokalu.
Od osiemnastej do dziewiętnastej była przerwa związana z przestawieniem restauracji z trybu obiadowego na tryb wieczorny – dancingowy. Zazwyczaj było to więc ok. 14 godzin. Często jednak orkiestra grała dłużej w ramach tzw. „koncertu życzeń” na indywidualne zamówienie gości. Drugi dzień był wolny, a niedziele traktowano jak zwykłe dni pracy.
Podczas jednej zmiany pracowało czterech kelnerów oraz praktykanci wspierający obsługę.
W ciągu dnia kelnerzy nosili białe marynarki (kitle) i czarne muszki, natomiast wieczorem zakładali czarne smokingi.
W tamtym okresie zrezygnowano z fartuchów noszonych przez kelnerów przed wojną. Zdarzało się więc, np. w Sylwestra, że jedynym elementem pozwalającym odróżnić kelnerów od elegancko ubranych gości była biała serwetka przewieszona przez lewe przedramię.
Pomimo upływu wielu dziesięcioleci wciąż pamiętam wszystkich kelnerów oraz członków obsługi bufetu z obu zmian. Niestety, nie zawsze udało mi się zapamiętać pełne imiona i nazwiska — czasem pamiętam jedynie nazwisko lub samo imię. Mimo to uważam, że dla zachowania pamięci o pracownikach Myśliwskiej warto o nich wspomnieć, nawet w tak niedoskonały sposób. Obsługa restauracji, z wyjątkiem dwóch dziewczyn pomagających w bufecie (ich imiona niestety także zatarły się w mej pamięci), była w całości męska.
Natomiast w kawiarni rządziły same panie. Podczas mojej praktyki w restauracji pracowało ośmiu kelnerów: Władysław Dąbrowski, Aleksander Śnieżek, Zbigniew Wirski, Puchała, Zygier, Wilhelm (Wiluś), Józef Bajorek oraz Laszczak. Bufet prowadzili na zmianę Władysław Dynia i Stanisław Czech. Z dwóch szefów kuchni zapamiętałem tylko jedno nazwisko: Potempa. Kierownikiem sali był pan Dranka. W czasie dancingów stał na bramce i rozprowadzał bony konsumpcyjne odpowiednio do wolnych stolików, zaś na koniec dnia przyjmował utargi kelnerskie.
Pod względem pochodzenia regionalnego zespół Myśliwskiej odzwierciedlał skład ogółu mieszkańców powojennych Gliwic. Dominowały osoby z kresów wschodnich. W rozmowach często pojawiały się wspomnienia tamtejszych miast (Lwów, Stryj, Borysław, Drohobycz, Truskawiec).
Pan Władysław Dąbrowski wspominał swoją Warszawę. Były też osoby z dawnej Kongresówki. Ślązaków było niewielu – Puchała z Zabrza, szef kuchni Potempa. Do miejscowych należałoby zaliczyć także większość członków zespołu muzycznego Jerzego Kozaka, pochodzących z Zabrza. Mimo tak zróżnicowanego pochodzenia regionalnego współpraca układała się bardzo dobrze. Atmosfera pracy w niczym nie przypominała tej, którą przedstawił w „Zaklętych rewirach” Henryk Worcell w oparciu o własne, przedwojenne przeżycia w czasie pracy w krakowskim Grandzie. Główne postacie tej zekranizowanej przez Janusza Majewskiego swoistej epopei kelnerskiej znakomicie odmalowali w kreacjach aktorskich Marek Kondrat i Roman Wilhelmi.
Nie wszyscy pracownicy restauracji mieli formalne przygotowanie zawodowe do pracy w gastronomii. Był wśród nich między innymi maszynista kolejowy, który po wojnie nie został dopuszczony do wykonywania tego prestiżowego zawodu, był także chemik, który w trosce o zapewnienie bytu rodzinie wybrał przyuczenie do zawodu kelnera, zamiast pracę w swoim wyuczonym zawodzie.
W roku 1960, po ukończeniu zasadniczej szkoły gastronomicznej w Bytomiu, dołączyłem do tego zespołu jako pełnoetatowy kelner. Jednakże nie na długo. Trzy lata później, po zdaniu matury w Zaocznym Technikum Ekonomicznym im. L. Krzywickiego w Chorzowie, wyjechałem na studia do Krakowa. Dalsze życie tak się potoczyło, że po studiach nie wróciłem do Gliwic. Często jednak wracam wspomnieniami do miasta mojej młodości i wędruję po jego ulicach przy pomocy Google Maps, przemierzając wirtualnie wielokrotnie przed laty pokonywaną w dzień i w nocy trasę pomiędzy ulicą Zwycięstwa a ulicą Wieczorka, gdzie wówczas mieszkałem.
Roman E. Niestrój
